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波本威士忌工藝復興 七之四 

波本威士忌的獨門配方「酵母」

酵母(Yeast),這大概是現今威士忌消費者最常忽略的一環。因為,如果妳(你)不是釀酒師,除了品飲外,幾乎很難體會酵母對威士忌的影響。

相較於蘇格蘭威士忌大多採用近似的酵母種類,波本威士忌可謂大相逕庭,幾乎每間蒸餾廠都有自己、專利的酵母菌株;廠方大多會細心的呵護、也算是各家波本威士忌的祖傳配方。

其中奠定「Jim Beam」品牌的第四代傳人Col. James B. Beam,最為人樂道的則是,開啟了酒廠發酵的酵母培育,為了防止感染、每當周末,Col. James B. Beam更小心翼翼地將珍貴的酵母帶回家,悉心照料家族傳承的酵母秘方,成為禁酒令解除後,迅速重建Clermont酒廠的關鍵。

當然,波本威士忌獨有的酸渣發酵(Sour Mash)製程,更是蘇格蘭威士忌所沒有的。

過去在傳統發酵前後,因為沒有高科技可以測量,而為了維持發酵時的PH值,避免口感走調、同時維持產品的一致性,將前一批次蒸餾後的殘渣再度加入回發酵槽。

追根究柢,由於肯塔基和田納西州位於石灰岩階地,水中富含礦物質、水質偏硬且偏鹼性;所以才加入SourMash這道流程,促進酒汁酸化、抑制潛在的感染因子,並減緩發酵過程,以利於控制發酵的時間。

當然,下次品飲或面對釀酒人時,也記得問問該廠設定的發酵時間是多久?
才能有如此動人的風味。

「氣味一旦融合思想,
 妳(你)也是品飲鑑賞家。」

請期待六月十二號【波本威士忌工藝復興】七之五專題於品威趣粉絲頁刊出。
品威趣特約撰稿人
Alex, 好飲學院 創辦人

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